Ceibe: «É un espazo no que sentirse a gusto»

A miña avoa quéreo “coma se fora da casa”. Ás mulleres galegas parécelles impostado un lo quiero mucho. Iso non se dí así, iso dino nas películas…

Cando soubo que se adicaba á cociña díxome: «Sempre foi bo comedor, iso si que é verdá. Delgadiño como era.» 

Cando lle falei de que traballaba con estrellas michelín creo que nin deu a volta, seguiu ao seu coma quen oe chover. Pero cando lle dixen que abría un local de seu, un proxecto propio en Ourense sentenciou: «pois vaille ir ben porque o Joseciño é bo neno e traballador, e así é como salen as cousas.»

Hoxe, a oito días da apertura de Ceibe, teño a sorte de que nos dea a primeira entrevista e nos conte sobre o restaurante que abre con Lydia del Olmo, a súa compañeira á que xa queremos tamén, sen coñecela, “coma se fose da casa”.

Lydia e Xosé veñen de mundos distintos. Ela, feroz deportista de elite, xogadora de hockey liña e hockey xeo. El, desgarbado estudante con vocación idealista.

A cociña aparece na vida dos dous case de casualidade, para converterse nesa paixón definitiva e definitoria que ambos estaban procurando.

Lydia, que naceu en Valladolid hai 30 anos, pero ten a metade do sangue ourensán, formouse como cociñeira nas casas de Javi Olleros (Culler de Pau), Pepe Solla (Casa Solla), Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma), O.Castro, M. Casañas, E. Xatruch (Disfrutar) e Víctor Martín (Trigo). 

Xosé G. Magalhaes, nado en Xinzo de Limia en 1990, ten, coma ela, unha traxectoria impresionante, tendo estado nas cociñas de Yayo Daporta (Yayo Daporta), Andoni L. Aduriz (Mugaritz), Eneko Atxa (Azurmendi), Fernando Canales (Etxanobe) ou Vasco Coelho (Euskalduna Studio). Mais, sen ensombrecer as experiencias en ningunha das nomeadas casas, hai unha que para Magalhaes é especial: Casa Solla. Fixo as prácticas co estrela michelín e, logo dun tempo de intensa formación, foi convidado a voltar e rematar sendo o xefe de cociña desa gran casa.

Agora, inician a súa propia andadura por esta poderosa manifestación cultural que é a gastronomía, coa intención de contribuír dende a súa óptica persoal ao legado dos produtores agrícolas galegos, dos pescadores, das mariscadoras e os gandeiros. De todas e todos aqueles que fan posible a incrible cociña deste país noso.

Eu hai moito tempo que sei que non podo discutir coa miña avoa, asique facédeme o favor de ter unha carreira chea de éxitos e bo facer!

Que é Ceibe?

Ceibe é o noso fogar. Un proxecto de vida en parella no que o único propósito é dar de comer ben, con bo produto, comprometidos con produtores locais e de diferentes zonas de Galicia a un precio razoable. 

Convidámosvos a visitar Ceibe porque Ceibe É FOGAR. Un espazo no que sentirse a gusto e poder pasalo ben cos amigos e coa familia ao redor dunha mesa, algo que sempre se fixo en Galicia. Aquí todo ocorría nas cociñas ou nas lareiras. Era o centro neurálxico da casa. 

A crise do covid impediuvos abrir cando tiñades pensado. Como vos afectou e segue afectando o cambio de paradigma social que estamos vivindo?

A crise do Covid foi e é unha labazada en toda a cara… Tiñamos esta idea dende facía case dous anos e cando decidimos arrancar co proxecto, en cuestión de unhas semanas despois de ter comezado coas obras, sucedeu isto.

Ao principio estabamos derrotados, pero co paso das semanas démonos conta de que queixándonos non iamos solucionar nada, asique decidimos arremangarnos, traballar o dobre e intentar buscar saídas a todas as pedras que se ían interpondo no camiño. 

Ourense é unha cidade algo esquecida no tocante a alta gastronomía. Nova sentou un precedente, pero hai que ser moi valente para apostar pola provincia máis descoidada de Galicia.

Quizáis Ourense non soe tanto coma outras provincias de Galicia a nivel gastronómico, o cal non quere decir que sexa peor. Cada provincia ten os seus costumes e as súas tradicións e iso, persoalmente, creo que é o que fai que Galicia sexa única. Pero dende logo Ourense ten fantásticos restaurantes de todo tipo e, por suposto, Nova é o restaurante no que todxs xs que comezamos debemos fixarnos moito para aprender, xa que son unha referencia das cousas ben feitas. 

Decidimos Ourense porque era o punto de unión entre os dous. Eu son de Xinzo un pobo que está a 40 km. de Ourense e Lydia a pesar de que é de Valladolid, toda a súa familia materna é daquí. De nena sempre pasou en Ourense os veráns. Era como volver os dous ao noso sitio despois de ter estado fóra durante un tempo. 

Cando se fala de cociña de autora ou autor, dá a impresión de que sempre ten que haber unha historia de grande profundidade sentimental, unha nai na cociña, unha avoa agarimosa que ensinou a cociñar… é a única forma de entender a vocación culinaria? 

Os termos cociña de autor, alta cociña dannos un pouco de vertixe, a verdade. Non vai moito con nós.

A nosa filosofía é a de ofrecer os mellores produtos dun xeito humilde, sinxelo e sen moitas florituras, aportando todo o que puidemos aprender durante estes anos nas casas nas que tivemos a sorte de traballar e formarnos como cociñeirxs. No noso caso non tiñamos precedentes de cociñeiros ou cociñeirasas na familia… foi algo que xurdiu dun xeito natural.

A respecto do anterior interésanos especialmente a voz de Lydia: cal é a túa opinión como cociñeira nun ámbito -a “alta gastronomía”- que segue a ser tan fondamente masculino?

Considero que na década na que nos atopamos non debería haber distincións entre homes e mulleres dentro do ámbito profesional simplemente polo feito de ser iso, mulleres. Cada vez hai mais presenza de mulleres cociñeiras e dáselles máis visibilidade dentro do sector. De feito, moitas delas son un referente no que fixarnos as novas xeracións. 

Penso que, como cociñeiras, ten que haber un gran nivel de autoexixencia, saber que queres e ata onde queres chegar xa que ninguén che vai regalar nada. Creo que é por iso polo que ese traballo persoal de cada unha nos fai adoptar un carácter máis disciplinado, máis constante e máis sensible dentro da cociña. Pode que sexa precisamente iso o que define o noso camiño na cociña profesional. 

Como vedes a proxección da gastronomía galega? Segue a haber moitos estereotipos e prexuízos? En que nos diferenzamos positiva e negativamente do resto do Estado?

Quizáis non sexamos os mais indicados para falar da proxección da gastronomía galega xa que hai moitas voces con moita mais experiencia ca nós. O que si que pensamos é que Galicia xa non só é ese sitio no que atopabas, sen dúbida ningunha, os mellores productos do mundo. Agora tamén é referencia grazas a todos eses cociñeiros e cociñeiras, aos que lles temos tanto que agradecer. Fixeron e fan que Galicia sexa un destino gastronómico difrente e destacado, dentro do panorama da gastronomía estatal. Ademais de por suposto a nosa xeografía, paisaxes, e outros productos propios nosos coma pans, queixos, viños, TRADICIÓN E CULTURA fan de Galicia un sitio único e diferente. 

Por último: con que vos quedades para comer no verán. Estará incluído na carta de Ceibe?

Durante o verán Temos un produto que é o noso favorito dende sempre e, por suposto tiña que estar en Ceibe! Ese produto é o mexillón… un producto incriblemente versátil que nos da moitas opcións á hora de cociñalo e, aínda que é humilde, cremos que representa coma ninguén o sabor do mar, e o mar xa forma parte de ámbolos dous, xa que gran parte das nosas traxectorias foi nas Rías Baixas. Queremos poder achegar o atlántico un pouquiño máis a Ourense.

Podedes visitar a súa páxina e reservar a vosa mesa en: https://ceiberestaurante.es/